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春節中更顯檔次的宮保菜——宮保蝦仁

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無論什麼時候,無論心情多壞,無論飯否,無論什麼廚房條件,隻要能做一道宮保的菜肴,我就會變的開心起來,專注起來,不知道為什麼對這道菜如此的青睞,可能最早源自於小時候爸爸拿著一本陳舊的四川菜譜一步一步的做“宮保肉丁”,也許是後來在廚房上班的時候做了一道極失敗的宮保雞丁激起了我的鬥誌,總之,這麼些年一直沒停做的就是這個菜,自認為對味型把握極熟悉的時候,偶爾也會炒砸,這就是看似簡單但是調味需要極精準的一道國菜,很多外國人腆著臉說喜歡吃中國的宮保雞丁,其實連花椒都吃不了的他們哪裏知道,充其量他們吃的那個是他妹的“古老雞丁”或者是“蕃茄雞丁”罷了。


我是一特複古的人,崇尚經典的東西,不太喜歡胡亂創新,有些經典的事物可能已經到了極限,創新的後果隻能是間接的下坡路而已,宮保派就是這樣,今天咱們這個是最傳統的宮保做法,不用紅油,不用辣椒麵,隻用幹辣椒和上好的花椒,味道也是漂亮沒商量,在拍照的時候一股股糊辣和微酸甜的味道往鼻尖上竄,那是最好的獎勵,因為聞這個味道你就知道這道菜你炒對頭了。


宮保蝦仁

1、菜譜

【主料】

鮮蝦仁200克 花生米50克

【調料】

黃酒15克 醬油10克 米醋20克 白糖20克 鹽2克 胡椒粉適量 蔥薑蒜適量 澱粉適量 幹辣椒 花椒適量


2




鮮蝦仁去蝦腺洗淨,用幹布卷起來稍微壓一下,吸掉蝦表麵水分





蝦仁中加1克鹽,2克醬油,5克黃酒和少許胡椒粉抓勻,再放少許幹澱粉拌勻,攤平放冰箱冷凍室凍二十分鍾





蔥切丁,薑蒜切片,幹辣椒去籽切小段,花生米泡水去皮炸脆備用



調碗汁:黃酒10克,醬油8克 米醋20克 白糖20克 鹽1克 澱粉適量調勻








鍋內倒適量油,大火燒六七成熱先下花椒炸5秒,再下幹辣椒炒至棕紅色立刻下蝦仁炒散,放薑蒜片爆出香氣


蝦仁用大火炒至表麵變色,兩頭彎曲的快碰到一起的時候,把調好的碗汁倒入鍋中,大火快速炒動



接著立刻把蔥丁和炸花生米放下炒勻就成了


後記


可能大家會說,宮保都差不多,有啥區別呢,其實還是有區別的,食材不一樣,火候一定不一樣,而且調味也會稍微有些差別,今天這個宮保蝦仁的方法就是老派川菜的方法,一鍋出菜,食材不提前過油或者過水,直接炒,這樣能保證味道更濃厚,蝦仁也不例外,蝦仁的含水量大,所以在炒的時候油溫就要高一些,這樣才能快速把菜炒完,以避免水分溢出出來的菜即難看味道又不濃,我最推崇的家常小炒做法就是“一鍋出菜”,這個是川菜的靈魂,有些看起來直接炒根本行不通的東西,在這裏也是行的通的,而且色香味俱佳,我也一直在努力的練習這個,如果大家能把這個玩兒好了,其它的都EASY了。


蝦仁最好自己買鮮蝦回來剝皮,不要買超市的凍蝦仁,表麵厚厚一層冰,一化了就成蝦米了,而且都是用堿水泡過的,口感雖然很脆,但營養流失嚴重,對身體也不好。鮮蝦回來不好剝皮,放冰箱冷凍室裏凍四十分鍾再取出來就好剝了。


蝦仁不用太大,太大就不叫蝦仁了,而且太大炒的時候外邊都老了,裏邊可能還沒熟呢,別超過小拇指的長度就成了,當然,您要是兩米多的個子,小拇指也短不了,自己看著來吧……醃的時候一定要用布把蝦表麵的水份拭幹,不然炒的時候容易脫漿,加完調料最後放澱粉,一定要把澱粉抓勻,不能有小疙瘩,


蝦仁的量別太多,我這個量就差不多是上限了,因為家裏的火小炒不起來,最後落得個一鍋漿糊的下場。


蝦仁非常容易熟,標準就是蝦的兩頭彎曲的快碰到一起就行了,火候很重要,一定要在蝦馬上要熟的時候出鍋,這樣盛開到盤子裏剛好全熟,口感也是非常脆爽的,如果炒過了,馬上變綿軟,飯店裏的都是泡過堿水的,所以火候不重要,照樣脆,咱們這個就需要特別好的火候了,有時候你要報著寧可稍微有一點點生都不能過了的方法去炒,這樣就能吃到脆爽的蝦仁了。


辣椒和花椒別炸糊了,辣椒顏色有一點變就趕緊放蝦仁了,因為後邊還要炒。蔥如果比較細就整個的切粒,如果蔥比較粗,就從中間剖開一半再切丁,不然太大味道出不來。


最後稍微叨嘮幾句拍菜,其實特好看的菜大部分都是假的不能吃的,真正炒好能吃的菜也就是出鍋那一分鍾還不錯,等攝影師像驢似的轉兩圈再拍也就失去最好的質感的了,那他們都算幸福的呢,至少他們隻是拍成品,我呢?從頭拍到 屁股!就我今天炒這個菜,您知道我用了多快速度嗎?我把碗汁倒下去,連把碗放到桌子上的時間我都覺得多,恨不得直接扔了,然後趕緊拿相機拍一張,就這三秒的時間,澱粉就沒調開,導致蝦仁上就有了小疙瘩了,一個人連拍帶做的過程有多痛苦,你們知道嗎?掌聲在哪裏!!!!


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立誌讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》









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