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牛肉這麼做你吃過嗎?紅扒牛肉條

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今天來個實在的菜,老北京菜中響當當的一道牛肉菜,扒牛肉條,也有扒羊肉條的,你也可以扒豬肉條或者是驢肉條,不過肯定好吃不了,牛羊肉本身的味道比較有特點,所以適合這種做法,其它的肉不是味道不獨特就是味道太獨特,都不太好,所以有時候創新也需要一些基本知識和對原料的理解,不然不能叫創新,隻能叫胡來,我們一般給別人介紹這種朋友的時候是這麼介紹的:“你好,這是我一朋友,姓胡,名逼來,字折騰,綽號,糊塗散人”…….又跑題了。



記得小時候吃的牛羊肉的味道特別的膻,但是做好了也是特別的香,但是現在的牛羊肉沒那麼大的味道了,這個是退化了,牛羊肉都快沒膻味了這不是好事兒,經常聽有的人在吃牛羊肉尤其是羊肉的時候會說,這肉真好,一點膻味也沒有,我就覺得挺奇怪的,吃羊肉沒有膻味那不如吃豬肉算了,用吃羊肉的錢吃豬肉,多虧。抽自己大嘴巴我又在扯了。


這道菜需要先煮肉,然後再蒸一小下,最後把汁水倒出來勾一個小芡就算是成了,吃起來牛肉軟爛異常,汁水滑潤,香氣噴鼻,你不禁會搖頭感歎這個味道的精華。


主料:牛腰窩(肋條肉)8兩

輔料:嫩芥蘭6條 胡蘿卜一根

調料:醬油3克 大料一粒 白芷兩片 山奈一片 香葉三片 砂仁三個 桂皮一小塊 陳皮一小塊 黃酒10克 蔥薑 鹽5克

看圖說話:

1 所有食材,牛肉盡量買方正的,不要買聯想的,開個玩笑是買方方正正的,到時候好切,其實清真的扒肉條不放胡蘿卜,不過我一般喜歡放一個,湯裏會有更醇厚的味道,胡蘿卜的暗味蠻足的,暗味就是自己未必好吃,不過可以輔佐別的變的更好吃

2和3整塊牛肉涼水下鍋,把除了大料以外的香料都放進去,然後放蔥薑,黃酒,胡蘿卜切塊放入開煮,煮開撇血沫,要用平常的鍋需要水把牛肉漫過,蓋蓋子小火煮一個半小時左右,用高壓鍋則可少放些水,蓋閥上氣後二十到二十五分鍾煮至八分爛就可以,記住,是八分爛,不是八分熟,明白,不是讓你吃牛排呢,這裏是中國的領土。

4煮好後撈出來晾涼,然後切成0.5公分厚的大片,在碗裏碼好,上邊再放一些蔥薑,把沒有放的大料弄兩半放進碗裏,然後把煮牛肉的原湯倒入最好是浸過,最後放一點醬油和鹽,切記醬油不用太多,那樣出來顏色太黑就難看了,不清爽了,讓湯有點顏色和醬香味就可以了,鹽要放夠,整體的鹹味就靠鹽呢,把握好這個量

5和6然後上鍋蒸二十分鍾就差不多了,把湯倒進鍋裏勾個芡,然後把肉片碼盤裏,兩邊圍青菜,澆汁,走菜




後記:


這個菜用的牛肉盡量買好一些的,至少應該是幹牛肉,不是注水的,因為咱們吃的就是牛肉的原味和香料的香味結合在一起的異香,如果牛肉品質太次,那麼香料味搶了牛肉的味道就不好吃了,切記。


比較正宗的做法是最後把牛肉條切完擺好了和原湯在鍋裏燒,此為扒,不過家裏比較麻煩,一般的主婦肯定是不會晃鍋翻勺啥的,而且出鍋也比較麻煩,弄不好就亂七八糟了,所以改蒸了,這樣方便一些,而且味道比那樣也差不多,特此說明。


胡蘿卜可以一起吃,挺好吃的,如果不喜歡勾芡,也可以直接吃,味道非常清香。用牛肋條肉有肥有瘦才好吃,要是用純瘦肉感覺有些不夠滋潤,肉還是肥的香呀。



羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立誌讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》




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