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【好豆導師課】南京風味小吃-鴨血粉絲湯

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本期導師:九九味

導師簡介:

家常菜達人。喜歡美食、喜歡攝影、喜歡書法、喜歡繪畫、喜歡手工,喜歡一切美好的東西!

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南京被稱為“鴨都”是實打實的名頭。南京人吃鴨十分了得,除去鴨毛 外,真是從頭吃到尾,從外吃到裏;從鹽水鴨、板鴨吃到金陵烤鴨,再吃鴨頭、鴨舌、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肝、鴨腸、鴨肫、鴨血;無論是單挑,還是雙拚、混 ,每個圍繞著鴨子做出來的菜都是那樣的五彩繽紛,風情萬種,樣樣能吃出不同的風味來,常常讓食客們沉醉不知歸路。
6427096_52498883.thumb.jpg鴨血粉絲湯就是一個很好的例子,這是一道南京特有的風味小吃。鴨血的紫紅、粉絲的剔透,香菜的青綠,在青花瓷碗的襯托下,有著一份桃紅柳綠的素雅,帶著一種煙雨江南的滋味,彌漫在你的心頭。

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口感上鴨血粉絲湯以鹹鮮為主,但是有層次上的變化,鴨血嫩滑鮮美、鴨肝粉嫩中透著鹹鮮、鴨腸又爽又脆,豆腐果更是吸足了老鴨湯的滋味。特別是那團粉絲,裹挾著鴨湯的精華,當你用筷子挑起,沾著一些香菜末,吸一口粉絲,喝一口湯汁,咬一塊鴨血-----讓人不由得感歎,小小一碗粉絲湯,卻把鴨的美味包含其中。

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能把這些不起眼的東西燒製出世間美味,最關鍵的是湯料的調製,煮一鍋老鴨湯是最佳的選擇,搭配一塊鴨血,把鴨腸、鴨肝等內髒單獨鹵製,中午吃老鴨肉,晚上就著老鴨湯,下碗鴨血粉絲湯,配上鴨油酥燒餅,那美味不用我多說了。

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簡單的說,要想鴨血粉絲湯做的好吃,第一湯要鮮;第二鴨血要做得鮮嫩、鴨腸要做得爽脆、鴨肝等內髒要有鹹鮮口,味道比粉絲要重;第三粉絲要選好,要勁道入味。掌握這三點不愁做不好粉絲湯。

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鴨血粉絲湯

食材(3人量):

鴨血:300克、龍口粉絲:150克、鴨腸、鴨肝、鴨心、豆腐果適量,青花椒、蔥薑、白胡椒粉、辣椒油、生抽、醋(洗鴨腸用)鹽、老鴨湯適量。

1、 提前準備好老鴨湯。

2、如果沒有老鴨湯也可以用雞架加上鴨子的其他部位如鴨腿、鴨翅等燒一鍋高。

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3、處理鴨腸。用清水多次衝洗,去除髒汙。擠幹水分,在鴨腸中倒入適量香醋,浸泡片刻之後衝洗幹淨,在鴨腸中加入一小勺食鹽,反複的按摩揉搓,最後用清水衝洗幹淨。

4、將鴨肝、鴨心清洗幹淨後,用鹽抓勻醃製片刻後,清洗幹淨,這樣可以去腥。

5、將鴨血切成2厘米見方的小塊,將豆腐果也切成同樣大小的塊。

6、將粉絲用冷水浸泡變軟。

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7、將豆腐果沸水焯一下,可以去掉附著在豆腐果表麵的雜質,口感更好。

8、鴨血味腥,需要將鴨血焯水。將花椒、薑片放入沸水中略煮片刻,煮出香味。放入鴨血焯水,然後冷水衝洗幹淨,撇出花椒粒。

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9、將鴨肝、鴨心等內髒單獨鹵製入味。炒鍋放少許油,用蔥薑焙出香味後,加入鴨內髒,放鹽、少許生抽燒製入味。時間大約十來分鍾即可,確保口感粉嫩。注意口味要比平常略鹹,這樣能突出鮮味。(如果放鴨裏一起煮,口味就平淡了而且容易煮老,所以要單獨鹵製)

10、為了保證鴨血、鴨腸的脆嫩,可以將它們單獨鹵製。如果不計較口感也可以同鴨內髒一同燒製。炒鍋放入適量鴨,將鴨血鴨腸倒入,放鹽、白胡椒粉、蔥薑燒製入味即可,大火煮開後小火煨5分鍾左右即可。

11、將鹵好的鴨肝、鴨心撈出放涼後切片。將鹵好的鴨血鴨腸撈出備用。準備好小香蔥、香菜。

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12、將老鴨燒開,放入過水的豆腐果,適量鹽煮至入味。提醒下,豆腐果煮的時間越長越好,煮好後可以直接浸泡在鴨裏,讓其吸足味。

13、準備一口小鍋專門煮粉絲。小鍋放入鴨、鹽燒開後(將鴨的口味調的比平時要略鹹些,這樣粉絲才能快速入味),放入泡軟的粉絲,水一開即可撈起。

14、在碗裏澆上老鴨,放入豆腐果和煮好的粉絲,擺上鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、撒上小香蔥、香菜,淋上辣椒油,一碗香氣撲鼻的鴨血粉絲就做好啦!

6427096_49037316.thumb.jpg導師小提示:

1、一碗好的鴨血粉絲湯關鍵是湯料的調製,最好有老鴨湯。如果沒有老鴨湯,也可以用雞架加上鴨子的其他部位如鴨腿、鴨翅等燒一鍋帶鴨子味的高湯。
2、新鮮的鴨血以色澤紅亮、細膩而嫩滑,無氣孔、質地較硬,帶有一點血腥味為佳。鴨血切小塊後,用花椒水出水去腥。
3、鴨肝、鴨腸等內髒一定要買新鮮的,當然也可以直接買鹵製好。
4、粉絲最好選用龍口粉絲,細膩又有韌勁不會糊,煮粉絲時單獨用一口小鍋,將鴨湯的口味調得比平時要略鹹些,這樣粉絲才能快速入味。

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